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作为东北人鲇鱼炖茄子这道美味我还没有吃过呢 2017-09-19 09:41
 
  
  来广东以后,同事中东北人居多,大家时常餐聚于东北饭馆。一次,点了小鸡炖蘑菇,远远地看服务员端了一个小盆走过来,大家欢呼
 
雀跃,心甚喜之,以为这下得了大餐美味。等盆子落桌,都傻眼了!这是小鸡炖蘑菇么?稀里咣当的、淡不拉叽的,捞之,倒是有几块鸡肉
 
,味同嚼蜡,那蘑菇,还牙碜呢!我忿忿而起,叫来服务员质询,那女子瞥了一眼她的“小鸡炖蘑菇”,用纯粹的东北腔理直气壮地整了一
 
句:“俺们这嘎达就是这么做的!”扬长而去,留下我们一桌人面面相觑,大眼瞪小眼。
  
  遥想二三十年前,饲料鸡还没有大行其道。那时,做小鸡炖蘑菇,不必加太多太杂的调料就很好吃。现在的饲料鸡,已经炖不出什么味
 
道了,只好乱加一通佐料唬弄人。真正的小鸡炖蘑菇实不易得,只好在残存的记忆中回味了。噫!
  
  打这以后,我再没吃过这道菜。佛家凡事都讲缘分的,小鸡炖蘑菇,于我,是否无缘?
  
  
  
  茄子易得,夏天房前屋后的菜园子里多得是!鲇鱼亦不难求,家住山区,大河小河纵横交错,潺潺流水清可见底,小伙伴们三五成群下
 
河嬉闹,经常用圄子圄到鲇鱼。却从没把鲇鱼茄子放在一块炖着吃过,这也正常,东北人喜炖菜,却不会硬凑着非吃“四大炖”,随便什么
 
菜都可以入炖,多着呢。
  
  有一年,我用圄子圄到了四五条筷子长的鲇鱼,黑乎乎地把瓶子挤得满满当当。
  
  这圄子是什么东西呢?其实就是一个罐头瓶,瓶口用油毡纸内陷成漏斗状,里面放一点豆饼渣子、蚯蚓之类的诱饵,鱼钻进去容易,想
 
钻出来就难了。到河里“下圄子”,要尽量选择平缓幽深处,鱼多,傍黑时候再去“起圄子”。有时闲来无事,索性坐在岸边,盯住水里的
 
圄子,乃是一大乐趣!因为能看到这样一幕:一条小鱼游过来了,在瓶口往来逡巡而不入,急啊!恨不得抓住它塞到圄子里去!最终,小鱼
 
可能掉头而去,也可能一头扎进圄子里出不来了。悲喜交加,血脉贲张!岂不比钓鱼过瘾?
  
  回到家里,把圄到的鲇鱼交给妈妈,满屋子很快就泛起鱼香了。妈妈做鱼,喜欢用酱炖。这酱,是自家制的黄豆酱,你看,院子里的一
 
只酱缸赫然在焉!揭开缸口的纱布,喷香!妈妈做茄子,也喜欢用酱炖,并且,不用刀切,用手撕,把茄子撕成不规则的条块下锅。真也是
 
奇怪!手撕的硬是比刀切的明显的要香,我至今也想不明白是怎么回事儿。鲇鱼炖茄子,据说,关键就在那勺子酱。炖到火候,分不开哪一
 
口是鱼,哪一口是茄子,明明看着的是茄子,吃到嘴里,却是鲇鱼。妙哉妙哉!
  
  排骨炖油豆角是“东北四大炖”中我最常吃的一道菜。因为里面的油豆角太好吃了,它能把排骨的酥香兼容并收,又青翠欲滴、肥厚多
 
肉,入口十分绵软,又香又“面”,跟南方人所说的“粉”差不离。油豆角并非能出油,而是喜油。入锅前,油豆角是葱绿色,碰到热油,
 
立刻变成了嫩绿色,越炒越嫩,越炒越绿,十分勾人食欲。做这道菜不难,关键是水要掌控得法,不宜太多,要放一点花椒,一点料酒。也
 
有人喜欢放糖,为吾所不取。我的原则是,葱姜蒜之类的佐料都要少放,最好不放,免得味杂,冲淡了豆角的味道。
  
  南来之初,独在异乡为异客,单位里单身的一群男女时常煮菜聚餐。我的宿舍,成了最理想的地方。我喜静,没有与他人合租,而是单
 
独租了一套大房子,厨房宽阔,我虽不善刀俎,但设施齐全,行调和鼎鼐之事特别方便。每次餐聚,大家都各煮家乡菜一。于是,餐桌上成
 
了大杂烩,有湖南菜、江西菜、安徽菜、陕西菜、贵州菜、西北菜、东北菜。我的拿手好菜照例是排骨炖油豆角。油豆角何处取之?城内有
 
东北特产店若干,啥都有卖的!承蒙大家赏光,我的排骨炖油豆角总被抢得精光,而有些菜根本没动几筷。与菜式无关,与掌勺者的手艺有
 
关,这时节徒叹奈何?
  
  北方四季分明,冬天天寒地冻,炖菜往往吃出火热,让人心生暖意。东北“四大炖”好吃,其实东北的炖菜都好吃。就说白菜豆腐吧,
 
本平淡无奇,加虾米粉丝炖之,异常香鲜!这内中的高妙,全在炖料的相生相克,在融合渗透之间,杂气抵除,香气擢升而为麝。东北人喜
 
炖,却炖而不乱,自有一套法理遵循。比如菠菜和豆角就不能炖在一块儿,白菜茄子整在一起也不行。
  
  敢情,人和人交往是讲缘分的,炖菜?也是如此!有缘分的人情趣相投,哪怕来自五湖四海,也会心神相交而日趋密,“香升为麝”;
 
无缘分的人捏在一块儿,哼,就算乡里乡亲,心亦甚远之。
  
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